Das Leben ohne (Industrie-)Zucker ist nicht einfach. So lange ich mein Essen zu Hause selbst zubereite, geht es eigentlich ganz gut. Aber sobald ich unterwegs bin, wird es fast unmöglich. Zumindest dann, wenn man nicht ausschließlich nur Herzhaftes zu sich nehmen will (und selbst darin versteckt sich mein neuer Feind oft und gerne). Will ich beim Bäcker, im Café oder im Restaurant Kuchen, Plätzchen oder Desserts essen, stehe ich in der Regel ganz schön doof da. Es sieht ganz so aus, als hätte ich keine Wahl: Ran an den Herd, selbst ist die Frau! Dass man aber auch alles selber machen muss…

Mein erster Backversuch ohne Zucker scheitert kläglich. Überambitioniert wie ich bin, versuche ich zuckerfrei mit vegan zu kombinieren – mit dem Ergebnis, dass der Karottenkuchen, den ich meinen extra nach Düsseldorf angereisten Eltern zum Sonntagskaffee vorsetze, nach verdammt viel Nichts schmeckt und vor allem durch seinen kletschigen Teig in Erinnerung bleibt.

Aber wie heißt es so schön? Mund abwischen (diesmal im wahrsten Sinne des Wortes) und weitermachen! Versuch zwei gelingt schon besser: Die Apfel-Walnuss-Muffins, die ich auf Pinterest entdecke, sind zwar ein ganz klein bisschen zu trocken, aber geschmacklich einwandfrei. Ich notiere mir „mehr Fett!“ ins Rezept und weiter geht’s!

Versuch drei ist dann endlich richtig gut. Statt raffiniertem Zucker sieht das Rezept Honig, Ahornsirup und Kokosblütenzucker vor. Die Verwendung von Ghee* statt Butter oder Margherine gibt der Tarte einen ganz leicht herzhaften Geschmack, der von dem Hauch Rosmarin in der Frangipane-Masse unterstützt wird – ein schöner Kontrast zu den fruchtigen Birnen und dem warmen Mandelgeschmack. Zugegebenermaßen ist das Rezept etwas aufwendiger, aber die einzelnen Schritte sind nicht wirklich komplex, so dass es am Ende eher eine Frage der Geduld als des Könnens ist. Alles in allem dauert die Zubereitung (inkl. Backen) etwas eineinhalb Stunden.

Wer möchte, kann den Kuchen übrigens auch glutenfrei zubereiten (s. Angaben im Rezept in Klammern). Für welche Variante auch immer ihr euch entscheidet – gebt der Tarte nach dem Abkühlen ein paar Stunden Zeit, sich zu setzen und serviert sie dann mit einem Klecks Crème Fraîche.

*Ghee ist ein Butter-Reinschmalz, das besonders in der indischen sowie ayurvedischen Küche verwendet wird. Die Ayurveda-Medizin schreibt ihm eine gesundheitsfördernde und entzündungshemmende Wirkung zu. Bei uns bekommt man Ghee entweder im Asia- oder im Bioladen oder ganz einfach im dm Markt von alnatura.

Birnen-Mandeltarte mit Rosmarin-Frangipane

Für den Boden:
80 gr gemahlene Mandeln
100 gr helles Dinkelmehl
80 gr Dinkelvollkornmehl
(für die glutenfreie Variante 160 gr Mandelmehl + 90 gr Maniokmehl)
1 Prise Salz
1 Prise gemahlene Vanille
20 gr Kokosblütenzucker
160 gr Ghee (gekühlt)
1 Ei (gekühlt)
80 Milliliter Wasser (eiskalt, eventuell weniger)

Für die karamellisierten Birnen:
3-5 reife Birnen (je nach Größe)
20 gr Ghee
1 EL Kokosblütenzucker
1 EL Ahornsirup
1 Prise Fleur de Sel

Für die Frangipane:
120 gr Ghee (weich)
70 gr Honig
30 gr Ahornsirup
1 Ei
2 Eigelb
1 Prise Salz
½ TL frische, gehackte Rosmarinnadeln (nach Belieben – wer keinen Rosmarin mag, lässt ihn einfach weg)
50 gr Kastanienmehl
40 gr Mandeln (gemahlen)
3 TL Speisestärke (für die glutenfreie Variante: Tapiokastärke)
30 gr Mandelblättchen

Zubereitung:
Boden: Die gemahlenen Mandeln in eine Schüssel geben. Die Mehlsorten mischen und hinzusieben, dann Salz, gemahlene Vanille und Zucker dazugeben und alles mit einem Schneebesen vermischen. Ghee, Ei und etwas Wasser dazugeben und zügig mit der Mehlmischung verkneten, bis ein glatter Teig entsteht. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank kalt stellen.

Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Gekühlten Teig in einer gefetteten oder mit Backpapier ausgelegten Tarteform flach drücken und an den Seiten Ränder hochziehen. Anschließend den Tarteboden mit Backpapier bedecken (Tipp: Wenn man das Backpapier einmal komplett zusammenknüllt und dann wieder auseinanderfaltet, kann man es ganz leicht der Tarteform anpassen), mit trockenen Linsen oder anderen Hülsenfrüchten beschweren und etwa 10 Minuten blindbacken. Das Papier und die Linsen entfernen und den Boden weitere 5 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und kurz abkühlen lassen.

Karamellbirnen: Birnen schälen und in Spalten schneiden. In einer Pfanne das Ghee vorsichtig schmelzen und darin den Zucker, den Ahornsirup und das Fleur de Sel karamellisieren. Die Birnen zugeben und gut mit der Zucker-Ghee-Mischung vermischen, dann bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten (bei nicht ganz so reifen Birnen etwas länger) köcheln lassen, bis sie weich sind. Birnenspalten aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller abkühlen lassen. Die Kochflüssigkeit auffangen.

Frangipane: Ghee vorsichtig schmelzen bzw. weich werden lasen und mit Honig und Ahornsirup cremig schlagen. Nach und nach Ei, Eigelb und Salz unterrühren. Anschließend die Birnenflüssigkeit und die gehackten Rosmarinnadeln unter die Creme ziehen. Zum Schluss das Kastanienmehl, die Mandeln und die Stärke zur Mischung sieben und alles gründlich verschlagen.

Die Frangipane-Masse gleichmäßig auf dem Tarteboden verteilen. Die Birnen kreisförmig hineindrücken und die Tarte mit Mandelblättchen bestreuen. Im vorgeheizten Backofen etwa 30 Minuten backen, bis Teigrand und Mandelblättchen schön goldbraun sind.

(adaptiert nach einem Rezept von brigitte.de)